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   吃魚在揚州的寶應是尋常事。城里人下班回家,路過菜場,彎進去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),提上幾條新鮮的活魚出來,下酒菜就有了。鄉(xiāng)下人更方便,罱泥可以罱到魚;給田里灌水放水,在決口處放一張小網(wǎng),魚喜逆水而上,剛好自投羅網(wǎng);即使米已經(jīng)下鍋而魚鱗還沒有一片也不要緊,提一竿魚叉在河邊隨意走走,發(fā)現(xiàn)目標奮力一擲拉回來,叉上的魚還活蹦亂跳呢。
   寶應人吃魚,烹調(diào)方法是應有盡有,熱炒、紅燒、白煮、清蒸、油炸、沙鍋熬湯等等一應俱全。菜名也頗具藝術(shù)性:芙蓉魚片、美人菜心、白玉翡翠、將軍過橋……不用看,一聽就知其色香味形俱全。到了家庭宴席上。吃魚還有些講究:龜端上桌要放在首席客人的面前,并且魚頭定要朝東“魚頭朝東”出于什么典故呢,我曾向一位老者請教,他瞇眼拈須,微笑著說:“這是吉慶。過去運河東良田萬畝,而運河西十年九澇。宴席上上魚時唱喏一聲:‘魚頭朝東,良田在河東’,是向客人道福;這時客人應該回禮:‘朝上,朝上’也就是將魚留下,年年有余的意思”。我恍然大悟,生活在魚米之鄉(xiāng)的人把魚作為最貴重的一道菜,再加吉言,以此待客,顯其古道熱腸;同時賓主禮讓,又將宴席推向了高潮,因為下面就“魚到酒止”了。http://m.xiaopianyu.cn
   在正規(guī)場合,寶應人常吃這么幾種魚:鳊、白、鯉、季。鳊魚頭小,比例失調(diào),樣子不中看,可是肉細,尤其是肚皮那一大塊,嫩而不膩,滑溜爽口。白魚修長勻稱,魚鱗閃光,形象很體面,名字又好聽,吃起來有股特別的香味。鯉魚上桌圖的是“跳龍門”,誰不想呢?季花魚是土名,學名鱖魚,樣子很兇惡,脊背有鋒利的骨刺,肉卻是一瓣一瓣的,全無骨鯁在喉之虞,更神奇的是鱖魚肚里竟然有花,主人常把花獻給桌上最受尊敬的客人。寶應魚的品種當然還有許多,可是通常人家都不用其他的來宴賓客。我卻認為具有寶應特色的魚食文化正是在這些魚當中。
   相傳寶應在清代出產(chǎn)一種鱗小肉細、味道鮮美的鱸魚。達官貴人沿運河南來北往路過寶應,都以品嘗“寶應鱸魚”為樂事,吃了還不滿足,總要伸手索取帶走,為此常常引起是非??h令孫蕙苦于應付,愁眉不展。當時在寶應做幕僚的蒲松齡得知此事,獻上一計,建議改鱸魚塘為放生池,并對外聲稱,當今皇上以仁德治天下,放生乃積德之舉也。如此這般,別人還有河話可說?孫知縣依計差人在池邊修碑亭、立石碑,蒲松齡揮筆作《放生池記》,從此絕了“鱸魚之患”?;冀^了,鱸魚是否也絕了呢?翻看詞典:鱸魚,身體上部青灰色,下部灰白色,身體兩側(cè)和背鰭有黑斑。這不是形同現(xiàn)在的虎頭鯊嗎?如今寶應菜譜上還有炒鯊魚片和鯊魚醋湯兩種,外地客人來寶應嘗到這兩只萊,總是贊不絕口。不過“虎頭鯊”,這名字太令人生畏了,這會不會是蒲松齡當時一并改名繼續(xù)用計呢?史無記載,只能作為一種推想了。
   寶應還有一種很特別的魚,叫昂刺魚,形體不大,黃褐色,鰓兩旁橫向長出尖刺,有須無鱗。樣子很可怕,處理起來卻很方便,從鰓下撕開,取出內(nèi)臟,略加清洗,即可下鍋。昂刺魚有種吃法,將鰓旁的尖刺嵌入木質(zhì)鍋蓋,合蓋后懸于鍋內(nèi)半空蒸煮,時辰一到,魚肉全落入湯里,而魚骨頭可以從鍋蓋上完整取出,那湯極為鮮美。這種吃法我沒試過,但是按照昂刺魚頭的骨型將魚頭吃成“小狗”的模樣,這倒是實踐過幾回。兒子三四歲時,我表演給他看,排了一桌的“小狗”,問他“好玩嗎”,他盯著“小狗”忽然說:“也像青蛙。”我被兒子合理的想象和異向思維的能力逗樂了。人說“吃魚不如捕魚樂”,但我覺得各有各的樂趣。
   對吃魚,我還有一種看法:城上的魚不如鄉(xiāng)下的魚好吃。一次到柳堡湖蕩邊的同學家玩,他父親笑嘻嘻地拎了魚回來說:“我們這里沒什么好吃的,不像城里幾盤幾碟擺一桌,只能河水煮河魚,嘗個起水鮮吧。”廚房里一陣辟辟叭叭過后,魚端上來,熱騰騰的,醬紅色上灑些切碎的青蒜,頓時香氣四溢。我抓起筷子一嘗,哎呀那個鮮啊,至今還留在記憶里。吃魚圖個新鮮,大家都懂得這個道理,可是品嘗到“起水鮮”真需要點口福。這種口福對于城里人就比較難得了,即使在大扳店里,魚同樣剛出水,一番烹炸燉燒加味精地端上來,好像總少那么一點味,野味。所以我認為,“起水鮮”乃是吃魚的最高境界。


 

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